Hay un momento del año en el que todo vuelve a empezar. Después de meses cuidando nuestros olivares, observando su evolución y esperando el momento adecuado, llega el momento de la recolección.
En Oleum Hispania nos preparamos ya para una nueva cosecha. En pocos días, las primeras aceitunas comenzarán a llegar a nuestra almazara y dará comienzo uno de los procesos más importantes del año: transformar un fruto recién recolectado en el mejor aceite de oliva virgen extra.
Pero ¿qué ocurre realmente desde que la aceituna deja el árbol hasta que obtenemos los primeros AOVE de la nueva campaña?
Todo comienza en el Olivar
La calidad de un AOVE no empieza en la almazara, esta sólo debe de tratar de no perjudicar todo el trabajo realizado por el agricultor. Empieza mucho antes, en el campo.
Detrás de cada aceituna que llega a la almazara hay todo un año de trabajo en el campo. Poda, manejo del suelo, control del estado sanitario del olivar, seguimiento de la floración y del cuajado, disponibilidad de agua y vigilancia constante de la evolución del fruto forman parte de un proceso en el que cada decisión puede terminar influyendo en la cosecha.
Y no se trata únicamente de conseguir una buena cantidad de aceituna. Cuando nuestro objetivo es elaborar un AOVE de máxima calidad, el agricultor debe cuidar también cómo llega ese fruto al momento de la recolección: aceitunas sanas, en buenas condiciones y recogidas en el punto que buscamos para obtener el perfil de aceite deseado.
Aquí aparece además una de nuestras decisiones más difíciles de cada campaña. Recolectar temprano supone, generalmente, obtener menos aceite por cada kilo de aceituna, pero nos permite buscar aceites más verdes, frescos y con una mayor intensidad aromática. Es nuestra apuesta clara por la calidad frente al rendimiento.
Por eso, cuando la aceituna entra finalmente en nuestra almazara, detrás quedan muchos meses de trabajo, incertidumbre y esfuerzo del agricultor. A partir de ese momento, nuestra responsabilidad es continuar ese trabajo y preservar al máximo la calidad que el fruto trae desde el campo.
Elegir el momento de recolección es una de las decisiones más importantes de cada campaña. El estado de maduración de la aceituna influye directamente en el perfil del aceite que obtendremos: su intensidad, aromas, equilibrio y características organolépticas.
En nuestro caso, hablamos además de olivar de montaña en pleno Parque Natural de las Sierras Subbéticas, un entorno que forma parte inseparable de la personalidad de nuestros aceites.
Cuando llega el momento adecuado, comienza la recolección. Y desde ese instante, el tiempo importa.
De la recolección a la almazara: el tiempo importa
Desde el momento en que la aceituna se separa del árbol comienza una carrera contra el tiempo. El fruto sigue siendo materia viva y, si permanece almacenado durante demasiado tiempo o en condiciones inadecuadas, pueden iniciarse procesos de fermentación y oxidación capaces de afectar negativamente a la calidad del futuro aceite.
Por eso, uno de nuestros objetivos es reducir al máximo el tiempo entre la recolección y la molturación. La aceituna debe llegar a la almazara sana, limpia y en las mejores condiciones posibles para comenzar su transformación cuanto antes. Hablamos de muy pocas horas.
Una vez recibida, cada partida es identificada y controlada antes de entrar en el proceso de elaboración. No todas las aceitunas son iguales ni todas llegan en el mismo momento de maduración. Variedad, procedencia, estado del fruto y momento de recolección son factores que tenemos en cuenta antes de comenzar a trabajar con ellas.
Y aquí nuestra almazara propia juega un papel fundamental: nos permite controlar directamente todo el proceso, desde la recepción de la aceituna hasta la obtención y conservación del aceite.
¿Cómo se transforma una aceituna en un excelente Aove?
Cuando la aceituna llega a la almazara comienza un proceso en el que cada detalle cuenta. El objetivo es mantener la calidad del fruto y extraer el aceite que contiene el fruto intentando conservar intactas sus mejores cualidades.
El primer paso es la recepción y limpieza de la aceituna, eliminando hojas, pequeñas ramas y otros elementos que puedan acompañarla desde el campo. A partir de ahí comienza la molturación: la aceituna se tritura para romper sus tejidos y liberar las pequeñas gotas de aceite que contiene en su interior.
El resultado es una pasta formada por aceite, agua y componentes sólidos de la propia aceituna. Esta pasta pasa posteriormente al batido, una fase fundamental que permite que las pequeñas gotas de aceite se vayan agrupando para facilitar su posterior separación.
Y aquí aparece otro factor decisivo: la temperatura. Trabajar con temperaturas controladas ayuda a preservar los aromas y características del aceite. Cuando buscamos elaborar AOVE de alta calidad, obtener más rendimiento nunca debe estar por encima de conservar aquello que hace especial al fruto.
Después llega la separación mediante procedimientos mecánicos, conseguimos separar el aceite del resto de componentes de la aceituna hasta obtener ese primer AOVE recién elaborado, intenso, aromático y completamente nuevo.
¿Filtrado o sin filtrar? El mismo origen, dos caminos
Una vez obtenido el AOVE comienza otra etapa importante. Una parte de nuestros aceites continúa su proceso habitual hasta llegar a las diferentes referencias de nuestra gama Nature Premium, mientras que durante estas primeras semanas de campaña reservamos una parte para disfrutarla de una manera diferente: sin filtrar, nuestro Plata en Rama.
Y aquí conviene aclarar algo importante: un aceite sin filtrar no tiene por qué ser mejor que uno filtrado, ni un aceite filtrado pierde calidad por el hecho de estarlo. Son dos formas diferentes de presentar y conservar un mismo AOVE.
Nuestro Plata en Rama nace de aceitunas seleccionadas con los mismos criterios de calidad que utilizamos para elaborar nuestros AOVE premium. La diferencia aparece después de la extracción. En lugar de realizar el proceso de filtrado, el aceite se envasa conservando pequeñas partículas de pulpa y humedad que permanecen naturalmente en suspensión.
Es precisamente esa circunstancia la que proporciona al aceite recién elaborado su aspecto característico, más denso y ligeramente turbio, y una sensación especialmente intensa de aceite recién salido de la almazara.
El filtrado, por su parte, elimina esas pequeñas partículas y restos de humedad, proporcionando una mayor estabilidad al aceite y favoreciendo su conservación durante más tiempo sin restarle la calidad que ya traía desde el fruto y que hemos intentado preservar durante todo el proceso.
Por eso nuestro Plata en Rama es un producto estacional. Queremos que se disfrute precisamente ahora, durante los primeros meses de campaña, cuando podemos ofrecer esa experiencia tan ligada al comienzo de la cosecha.
Dos caminos diferentes que parten del mismo lugar: aceitunas cuidadosamente seleccionadas, molturadas justo después de su recolección y un único objetivo: obtener el mejor AOVE que cada fruto pueda ofrecernos.
Una nueva cosecha está a punto de comenzar
Cada campaña es diferente. Cambian las condiciones climatológicas, la evolución del fruto, los rendimientos y también los matices que finalmente encontraremos en los primeros aceites. Y precisamente ahí reside parte de la magia del AOVE: cada nueva cosecha cuenta la historia de todo un año en el olivar.
En Oleum Hispania estamos ya preparando nuestra almazara para recibir las primeras aceitunas de la campaña 2026/27. Serán jornadas intensas, de muchas horas de trabajo, controles continuos y decisiones que habrá que tomar prácticamente en tiempo real.
Pero también son, probablemente, los días más especiales del año para quienes vivimos alrededor del aceite de oliva. El momento de probar los primeros aceites, descubrir sus aromas y comprobar finalmente el resultado de tantos meses de trabajo sigue siendo difícil de explicar hasta que se vive dentro de una almazara.
Muy pronto comenzaremos a compartir también ese proceso: la llegada de las primeras aceitunas, la molturación y, finalmente, ese instante en el que aparece el primer AOVE de la nueva cosecha.
Mientras llega ese momento, ya hemos abierto las reservas de nuestros AOVE de nueva campaña y de nuestro Plata en Rama, para quienes quieran ser de los primeros en disfrutar en casa del sabor de una cosecha que está a punto de comenzar.
Porque detrás de una botella de AOVE hay mucho más que aceite. Hay campo, agricultores, tiempo, conocimiento y todo un año de trabajo esperando este momento.
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