Atributo Picante: característica de los aceites de cosecha temprana, principalmente de aceitunas verdes. Puede ser percibido en toda la cavidad bucal, especialmente en la garganta. Es muy frecuente el comentario de que un aceite se agarra a la garganta, esto es consecuencia de la presencia de este atributo.
¿Por qué un Aceite de Oliva Virgen Extra pica? Pues la respuesta está en los benditos polifenoles, se tratan de antioxidantes naturales procedentes de la descomposición de la oleuropeína, una sustancia presente de forma importante en la pulpa de la aceituna y en la hoja del olivo. Entre los polifenoles presentes en el zumo de aceitunas, podemos destacar los tirosoles y los hidroxitirosoles, así como el oleocanthal, un excelente antiinflamatorio natural que es el responsable de que el aceite rasque en la garganta, al igual que ocurre cuando tomas una cucharada por ejemplo de ibuprofeno.
La concentración de estos polifenoles depende de múltiples factores, principalmente de la variedad de aceituna, de su estado de madurez, del tipo de cultivo, de la climatología, del proceso de producción y de las condiciones de conservación, y suele oscilar entre los 50 y los 800 mg/kg. Por ejemplo, nuestro Hojiblanco de la Gama Nature Premium de esta campaña, tiene un contenido en polifenoles superior a 644 mg/kg según las analíticas de laboratorio.
Es importante destacar que estos compuestos se pierden durante el proceso de refinado, por lo que el contenido de polifenoles en los aceites de oliva (a secas) y en los aceites de orujo es insignificante. Por contra, el aceite de oliva virgen extra de calidad superior rico en polifenoles, tiene una estabilidad mayor y unas propiedades organolépticas peculiares, con un sabor más amargo, picante y fresco. Además, estos aceites son fuente natural de otros antioxidantes naturales tan beneficiosos para la salud como el alfa-tocoferol (vitamina E), el beta-caroteno (vitamina A) y el escualeno.
Por tanto, podemos concluir que el toque picante del aceite de oliva virgen extra, tan característico en algunos zumos de aceituna, es debido a su alta concentración en polifenoles y antioxidantes naturales, y es un indicador de su calidad y alta estabilidad, ya que lo protege de su auto-oxidación y proporciona efectos más beneficiosos para el consumidor.
