En Oleum Hispania nos preparamos ya para una nueva cosecha. En pocos días, las primeras aceitunas comenzarán a llegar a nuestra almazara y dará comienzo uno de los procesos más importantes del año: transformar un fruto recién recolectado en el mejor aceite de oliva virgen extra.

Pero ¿qué ocurre realmente desde que la aceituna deja el árbol hasta que obtenemos los primeros AOVE de la nueva campaña?

Todo comienza en el Olivar

La calidad de un AOVE no empieza en la almazara, esta sólo debe de tratar de no perjudicar todo el trabajo realizado por el agricultor. Empieza mucho antes, en el campo.

Detrás de cada aceituna que llega a la almazara hay todo un año de trabajo en el campo. Poda, manejo del suelo, control del estado sanitario del olivar, seguimiento de la floración y del cuajado, disponibilidad de agua y vigilancia constante de la evolución del fruto forman parte de un proceso en el que cada decisión puede terminar influyendo en la cosecha.

Y no se trata únicamente de conseguir una buena cantidad de aceituna. Cuando nuestro objetivo es elaborar un AOVE de máxima calidad, el agricultor debe cuidar también cómo llega ese fruto al momento de la recolección: aceitunas sanas, en buenas condiciones y recogidas en el punto que buscamos para obtener el perfil de aceite deseado.

Aquí aparece además una de nuestras  decisiones más difíciles de cada campaña. Recolectar temprano supone, generalmente, obtener menos aceite por cada kilo de aceituna, pero  nos permite buscar aceites más verdes, frescos y con una mayor intensidad aromática. Es nuestra  apuesta clara por la calidad frente al rendimiento.

Por eso, cuando la aceituna entra finalmente en nuestra almazara, detrás quedan muchos meses de trabajo, incertidumbre y esfuerzo del agricultor. A partir de ese momento, nuestra responsabilidad es continuar ese trabajo y preservar al máximo la calidad que el fruto trae desde el campo.

Elegir el momento de recolección es una de las decisiones más importantes de cada campaña. El estado de maduración de la aceituna influye directamente en el perfil del aceite que obtendremos: su intensidad, aromas, equilibrio y características organolépticas.

En nuestro caso, hablamos además de olivar de montaña en pleno Parque Natural de las Sierras Subbéticas, un entorno que forma parte inseparable de la personalidad de nuestros aceites.

Cuando llega el momento adecuado, comienza la recolección. Y desde ese instante, el tiempo importa.

De la recolección a la almazara: el tiempo importa

Desde el momento en que la aceituna se separa del árbol comienza una carrera contra el tiempo. El fruto sigue siendo materia viva y, si permanece almacenado durante demasiado tiempo o en condiciones inadecuadas, pueden iniciarse procesos de fermentación y oxidación capaces de afectar negativamente a la calidad del futuro aceite.

Por eso, uno de nuestros objetivos es reducir al máximo el tiempo entre la recolección y la molturación. La aceituna debe llegar a la almazara sana, limpia y en las mejores condiciones posibles para comenzar su transformación cuanto antes. Hablamos de muy pocas horas.

Una vez recibida, cada partida es identificada y controlada antes de entrar en el proceso de elaboración. No todas las aceitunas son iguales ni todas llegan en el mismo momento de maduración. Variedad, procedencia, estado del fruto y momento de recolección son factores que tenemos en cuenta antes de comenzar a trabajar con ellas.

Y aquí nuestra almazara propia juega un papel fundamental: nos permite controlar directamente todo el proceso, desde la recepción de la aceituna hasta la obtención y conservación del aceite.

¿Cómo se transforma una aceituna en un excelente Aove?

Cuando la aceituna llega a la almazara comienza un proceso en el que cada detalle cuenta. El objetivo es mantener la calidad del fruto y extraer el aceite que contiene el fruto intentando conservar intactas sus mejores cualidades.

El primer paso es la recepción y limpieza de la aceituna, eliminando hojas, pequeñas ramas y otros elementos que puedan acompañarla desde el campo. A partir de ahí comienza la molturación: la aceituna se tritura para romper sus tejidos y liberar las pequeñas gotas de aceite que contiene en su interior.

El resultado es una pasta formada por aceite, agua y componentes sólidos de la propia aceituna. Esta pasta pasa posteriormente al batido, una fase fundamental que permite que las pequeñas gotas de aceite se vayan agrupando para facilitar su posterior separación.

Y aquí aparece otro factor decisivo: la temperatura. Trabajar con temperaturas controladas ayuda a preservar los aromas y características del aceite. Cuando buscamos elaborar AOVE de alta calidad, obtener más rendimiento nunca debe estar por encima de conservar aquello que hace especial al fruto.

Después llega la separación mediante procedimientos mecánicos, conseguimos separar el aceite del resto de componentes de la aceituna hasta obtener ese primer AOVE recién elaborado, intenso, aromático y completamente nuevo.

¿Filtrado o sin filtrar? El mismo origen, dos caminos

Una vez obtenido el AOVE comienza otra etapa importante. Una parte de nuestros aceites continúa su proceso habitual hasta llegar a las diferentes referencias de nuestra gama Nature Premium, mientras que durante estas primeras semanas de campaña reservamos una parte para disfrutarla de una manera diferente: sin filtrar, nuestro Plata en Rama.

Y aquí conviene aclarar algo importante: un aceite sin filtrar no tiene por qué ser mejor que uno filtrado, ni un aceite filtrado pierde calidad por el hecho de estarlo. Son dos formas diferentes de presentar y conservar un mismo AOVE.

Nuestro Plata en Rama nace de aceitunas seleccionadas con los mismos criterios de calidad que utilizamos para elaborar nuestros AOVE premium. La diferencia aparece después de la extracción. En lugar de realizar el proceso de filtrado, el aceite se envasa conservando pequeñas partículas de pulpa y humedad que permanecen naturalmente en suspensión.

Es precisamente esa circunstancia la que proporciona al aceite recién elaborado su aspecto característico, más denso y ligeramente turbio, y una sensación especialmente intensa de aceite recién salido de la almazara.

El filtrado, por su parte, elimina esas pequeñas partículas y restos de humedad, proporcionando una mayor estabilidad al aceite y favoreciendo su conservación durante más tiempo sin restarle la calidad que ya traía desde el fruto y que hemos intentado preservar durante todo el proceso.

Por eso nuestro Plata en Rama es un producto estacional. Queremos que se disfrute precisamente ahora, durante los primeros meses de campaña, cuando podemos ofrecer esa experiencia tan ligada al comienzo de la cosecha.

Dos caminos diferentes que parten del mismo lugar: aceitunas cuidadosamente seleccionadas, molturadas  justo después de su recolección y un único objetivo: obtener el mejor AOVE que cada fruto pueda ofrecernos.

Una nueva cosecha está a punto de comenzar

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Si paseamos por los olivares en esta época del año, nos encontramos con un paisaje en plena transformación. Atrás quedó la espectacular floración de la primavera y el cuajado del fruto. Ahora, a las puertas del ecuador del verano, nuestras aceitunas se encuentran inmersas en una de las fases fisiológicas más silenciosas pero determinantes para la futura calidad de nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra: el endurecimiento del hueso.

Tal y como se puede apreciar en la imagen, los frutos muestran un color verde intenso y brillante, característico de esta etapa de desarrollo. En la fotografía, destacan sobre la piel de la aceituna unas pequeñas motas claras o punteaduras. Estas marcas son las lenticelas, unos diminutos poros que permiten el intercambio de gases entre el fruto y la atmósfera, un signo inconfundible de que la aceituna está viva, respirando y desarrollándose de manera óptima y saludable.

¿Qué ocurre exactamente en el interior del fruto?

A finales de junio y durante el mes de julio, el crecimiento exterior de la aceituna se ralentiza significativamente. Toda la energía del árbol se concentra en su interior. El endocarpo, que hasta hace unas semanas era blando y translúcido, comienza a lignificarse, es decir, a volverse leñoso y duro para proteger la semilla que alberga en su interior. Es el proceso que agronómicamente conocemos como «endurecimiento del hueso».

Esta fase exige un gran esfuerzo nutricional e hídrico por parte del olivo. De la correcta superación de esta etapa dependerá, en gran medida, la futura resistencia del fruto y su preparación para la siguiente gran fase: la lipogénesis o formación del aceite en la pulpa.

La antesala de un gran AOVE

En Oleum Hispania seguimos muy de cerca la evolución de cada variedad en nuestras fincas de la Subbética. Ya sea nuestra apreciada Pajarera, la elegante Hojiblanca o la vigorosa Picual, observar el vigor de estos frutos verdes y tersos nos permite anticipar el perfil organoléptico y la complejidad de los AOVEs que extraeremos en la próxima campaña.

La paciencia y la observación constante del campo son fundamentales. Estos pequeños frutos verdes, con sus peculiares lenticelas marcadas bajo el sol, son la promesa de la próxima cosecha temprana. Una promesa que, mes a mes, cuidamos para llevar la máxima excelencia desde el árbol hasta tu mesa.

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¿Qué significan las siglas A.O.V.E?

Para quienes se preguntan qué significan las siglas AOVE, estas corresponden a Aceite de Oliva Virgen Extra. La abreviatura A.O.V.E. se ha popularizado tanto entre productores como consumidores, ya que resume en cuatro letras la excelencia de un producto obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos, sin ningún tipo de tratamiento químico.

¿Qué es el AOVE o Aceite de Oliva Virgen Extra?

Entonces, ¿Qué es el AOVE? El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es el aceite de máxima calidad que se obtiene directamente del fruto del olivo, conservando todas sus propiedades naturales. Cuando nos preguntamos qué es el AOVE, hablamos de un producto sin defectos de sabor ni aroma, con una acidez libre inferior a 0,8%.

Muchas personas buscan información sobre qué es AOVE y para qué sirve, y la respuesta es amplia: se utiliza tanto en crudo como en caliente, en cocina doméstica y alta gastronomía, además de aportar beneficios a la salud cardiovascular, digestiva y metabólica.

El AOVE es también un pilar en la cultura culinaria mediterránea, y su calidad lo convierte en una de las grasas más saludables del mundo.

Diferencia entre AOVE y aceite de oliva virgen

Una de las dudas más comunes es la diferencia entre AOVE y aceite de oliva virgen. Ambos se obtienen por medios mecánicos, pero el AOVE no presenta ningún defecto sensorial y tiene una acidez inferior al 0,8%. En cambio, el aceite de oliva virgen puede tener ligeras imperfecciones y una acidez de hasta el 2%.

Por tanto, cuando hablamos de AOVE ó  Aceite de Oliva Virgen Extra, nos referimos al nivel más alto en calidad dentro de la categoría de aceites naturales. Esta diferencia impacta tanto en el sabor como en la estabilidad del aceite al cocinar.

Tipos de AOVE más populares en España

España es el principal productor de aceite de oliva del mundo, y cuenta con una enorme variedad de tipos de AOVE, cada uno con características únicas según la variedad de aceituna, el clima y el método de producción.

AOVE picual 

El AOVE picual es el más extendido en España, especialmente en la provincia de Jaén. Es robusto, con un sabor amargo y picante, y una gran estabilidad, ideal para frituras, guisos y conservas.

Aceite arbequina 

Más suave y frutal, el aceite arbequina es originario de Cataluña y Aragón. Su perfil dulce lo hace ideal para repostería, aliños y platos en crudo.

Aceite hojiblanca

Procedente de Andalucía, el AOVE hojiblanca tiene un equilibrio perfecto entre dulzura y picor, con notas de hierba fresca y almendra. Funciona muy bien en platos de horno, carnes blancas o vegetales.

Aceite picudo

El AOVE picudo, originario de Priego de Córdoba , destaca por su aroma afrutado y toques de manzana. Es muy apreciado para su uso en crudo.

Aceite pajarero

El AOVE pajarero, predomina en la campaña cordobesa, destaca por su aroma afrutado y toques de tomatera. Es muy apreciado para su uso en crudo.

Aceite arbosana 

El AOVE arbosana es menos conocido, pero muy valorado por su suavidad y perfil dulce. Es excelente en platos ligeros como verduras cocidas o pescados blancos.

Importancia del AOVE en la cocina

El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) no es solo una grasa vegetal saludable: es un ingrediente que transforma cualquier plato por su sabor, textura y propiedades nutricionales. Si alguna vez te has preguntado qué es AOVE en cocina, la respuesta va mucho más allá de un simple aceite para freír. Es el alma de muchas recetas tradicionales y modernas y el vinculo económico de miles de familias que unen su vida al campo.

Uno de los grandes beneficios del AOVE es su versatilidad. Puedes usarlo en crudo para realzar el sabor de una ensalada, unas tostadas con tomate, un carpaccio de carne o incluso sobre una burrata con tomate cherry. También es excelente para elaborar vinagretas caseras, mahonesas naturales, salsas tipo pesto o romesco, e incluso para aliñar frutas como naranja con canela.

Si nos vamos a la cocina caliente, el aceite AOVE es perfecto para sofreír verduras, hacer un sofrito base para guisos o elaborar arroces con más sabor. Su alta resistencia al calor permite también freír patatas, pescado o empanados sin que el aceite se degrade fácilmente, lo que lo hace más saludable en comparación con otros aceites vegetales. Si sueles freír con frecuencia, te recomendamos las garrafas de AOVE de 5 litros para freír, una opción práctica y económica para disfrutar de la calidad del aceite de oliva virgen extra en tus platos.

Además, el AOVE puede ser protagonista en técnicas como el confitado (por ejemplo, de bacalao, tomates o ajos), el horneado de panes o bizcochos (donde sustituye a la mantequilla), o en platos más modernos como cremas emulsionadas y espumas con sifón.

Por eso, cuando hablamos de qué es el AOVE para cocinar, no solo nos referimos a su función como grasa: es un potenciador de sabor, un conservante natural y un aporte nutricional de calidad. En definitiva, el AOVE es ese ingrediente que, aunque a veces pase desapercibido, lleva cualquier receta a un nivel premium.

¿Dónde se encuentra el mejor aceite de oliva virgen extra?

España es el mayor productor de aceite de oliva virgen extra (AOVE) del mundo, y dentro de sus regiones olivareras, Andalucía ocupa un lugar protagonista. En especial, la provincias de Córdoba es un  auténtico referente, no solo por su volumen de producción, sino por la excelencia y tradición que han construido en torno al olivo durante generaciones. Aquí, el AOVE no es solo un alimento: es parte de nuestra identidad.

En Oleum Hispania tenemos el orgullo de formar parte de esta historia desde Carcabuey  y Priego de Córdoba,  pequeños pueblos en el corazón de Córdoba, rodeado de montañas, olivos centenarios y naturaleza pura. Este entorno privilegiado —las Sierras Subbéticas— nos permite elaborar aceites únicos, con personalidad, equilibrio y una intensidad aromática que refleja fielmente el carácter de nuestra tierra.

Cada campaña seleccionamos las mejores aceitunas y las molturamos en frío el mismo día de la recolección, cuidando cada paso con mimo y compromiso. No se trata solo de calidad técnica, sino de transmitir todo lo que significa el aceite para nosotros: una herencia, un respeto profundo por el campo y una manera de entender la vida.

Si quieres llevar a casa un aceite con alma andaluza y raíces cordobesas, puedes encontrar nuestras variedades en nuestra Tienda de AOVE, donde compartimos lo mejor de nuestra cosecha directamente desde el olivo hasta tu mesa.

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